ЗелУзел.РУ

Грузинская долма. Одно из моих любимых блюд.

Сразу оговорюсь, что долму в Грузии, Армении и Азербайджане готовят по-разному. Это рецепт грузинской долмы, прямо из Тбилиси. Если заинтересует, потом расскажу азербайджанский (жена моего двоюродного брата сама из Баку, рассказывала, как у них готовят).

Берем грамм 600-700 фарша свинина+говядина (в Грузии берут баранину+свинину, но где ж такое взять в Зеленограде).
Солим. Кладем туда черный молотый перец и красный молотый перец.
Далее разделяем две головки чеснока на зубчики, чистим, и мелко-мелко их режем. Кладем в фарш.
Берем луковицу среднего размера (обычный белый лук), чистим и мелко-мелко режем. Кладем в фарш.
Берем пучок кинзы, отрезаем пятки, тоже мелко-мелко крошим, кладем в фарш и все это перемешиваем.
Фарш готов.
Берем маринованные виноградные листья (продаются в банках в магазинах "Продукты из Армении").
Отщепляем от пучка один листок, разворачиваем его, отрезаем веточку.
На листок кладем чайную ложку фарша ближе к верху, но так, чтобы можно было завернуть. Заворачиваем "конвертиком": сначала верхнюю часть листа на фарш, потом левую половину, потом правую половину (получается прямоугольник), затем сверху вниз закатываем изделие в оставшийся виноградный лист. Получается что-то вроде маленького голубца.
Так работаем, пока не кончатся листья в банке или пока не кончится фарш. Долмы должно быть много.
Готовим мацони. Мацони - хитрый сметанный соус, продается в тех же армянских магазинах в банках, и делают его где-то под Зеленоградом. Люди, которые жили в Грузии, говорят, что наше мацони ничем не отличается от грузинского продукта.
Мацони смешивается с мелко порезанным чесноком по вкусу.
Далее в глубокой сковородке долма тушится в мацони до готовности.
Подают ее на продолговатых тарелочках, поливают мацони с чесноком и едят.
Опять же, готовлю я без фотоаппарата, но вот что должно примерно получиться:

Однажды мне довелось это попробовать. По-моему вкусно и несложно в приготовлении.

Жаль, мацони самим не приготовить. Да и листья виноградные  тоже.

Да, по-моему, совсем несложно. Хотя жена шутит, что "сворачивать долму - занятие для трудолюбивых грузинских женщин".
Совсем забыл в первом посте сказать, что помимо указанных специй, в фарш еще добавляют приправу хмели-сунели.
В азербайджанскую долму кладут меньше специй, чтобы фарш получился пресноватым. И вместо чеснока отваривают рис и кладут в фарш. Получается такая довольно пресная начинка. Вообще, азербайджанская кухня - это пресное мясо, которое подают со сладкими тушеными фруктами - курагой, черносливом... Тоже вкусно, в общем-то.

Долму мы очень любим и готовим ее как только возникает желание!

А вот вопрос, можно ли использовать листья местного винограда (амурского) и обязательно ли  их мариновать или можно сразу в свежесорванные заворачивать?

Вообще, в местностях, где растет виноград, долму заворачивают в свежие листья. Маринуют их так, на зиму. Но поскольку в Зеленограде я в продаже свежих виноградных листьев не видел, мы покупаем маринованные. Так же поступают и всевозможные кавказские рестораны.
Насчет амурского винограда - честно говоря, с трудом представляю, какие у него листья, но если достаточно большие (со среднюю ладошку размером), то, наверное, можно. Я так думаю, и если бы была возможность - обязательно попробовал бы сделать с такими листьями.